AHORA ¿CATAR EL AGUA?

Agua que has de beber.

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El agua embotellada es ahora objeto de escrutinio, no en el laboratorio sino en el paladar. Así como se organizan catas dirigidas para evaluar los vinos y los destilados, está a la moda hacerlo con el H2O destinada al consumo en la mesa. No son profetas del Apocalipsis quienes avizoran en un futuro no lejano el enfrentamiento de los pueblos por el acceso al agua.
Sí, agua dulce, agua pura, que cual agua bendita abunda todavía en Manizales, pero se halla en proceso de extinción en el resto de la tierra. Tan esencial es este elemento para la vida que uno de los primeros filósofos, Tales de Mileto, atribuyó al agua el principio, origen y causa de todo lo que es.
Aunque tímidamente, parecería que los poderosos del mundo empiezan a darse cuenta de que el petróleo no lo es todo, y que el tema de ese otro recurso, también perecedero, debe ser prioritario en sus agendas políticas, por la amenaza que significa la carencia de agua que padece la mitad de la humanidad. Una carencia que paradójicamente coincide con los arrasadores diluvios que, como consecuencia del calentamiento global, castigan de manera indiscriminada a nuestro planeta.
Un informe de la ONU, en vísperas del Foro Mundial del Agua realizado en marzo, señala que la demanda sin precedentes tiene que ver con el crecimiento y la mayor movilidad de la población que en la actualidad llega a 6.500 millones de personas y podría alcanzar a mediados de siglo los 9.000 millones (de los cuales al menos 2.500 no tienen acceso al líquido tratado en niveles aceptables); con el aumento de los niveles de vida, la modificación de los hábitos alimenticios y las necesidades de energía. Añade el mismo informe que la situación se complica con los efectos del cambio climático y la crisis financiera, de combustible y de alimentos.
Sólo un milagro fue capaz de convertir el agua en vino y no resulta viable convertir el vino en agua. Pero lo que sí está claro es que se puede vivir sin vino, pero no sin agua, como alerta Mario Celotti, presidente de la Asociación de Catadores de Agua Mineral, una de las logias que prosperan en países que, como Italia, pueden darse el lujo de hacer del agua un gusto y un disfrute sibarita. Porque para muchos el lujo consiste en poder saciar la sed. Europa cuenta con muchas de las fuentes que ponen en el mercado una buena parte de las aguas “de marca” que llegan a varios continentes. Italia produjo en 2001 unos 10.600 millones de litros que generaron ganancias de más de 2.800 millones de euros.
El primer lugar en exportaciones, sin embargo, lo ocupa Francia. Pero el opulento negocio, como siempre, va a la par con un radical esnobismo. El agua “más exclusiva” la toman en Beverly Hills las luminarias del cine: 40 dólares la botella de 375 ml. que lleva en su interior cristales de swarosky.
En la medida en que los restaurantes de cierto nivel se esmeran por ofrecer en su carta aguas que sean un atractivo para el comensal, se cotizan mejor las aguas minerales que, tal como van las cosas, y si no se pone coto al devastador ciclo del hombre en su dominio de la naturaleza, hoy son y mañana no serán.
Ni tan simple como una fórmula química, ni mera agua potable (incolora, inodora e insabora, como se nos enseñó en la escuela primaria). El agua embotellada es ahora objeto de escrutinio, no en el laboratorio sino en el paladar. Así como se organizan catas dirigidas para evaluar los vinos y los destilados, está a la moda hacerlo con el H2O destinada al consumo en la mesa.
Para estas autoridades, el agua gourmet tiene, al igual que el néctar de Dionisos, color, olor, cuerpo, textura y sabor. Para catar el agua hay que servirla en la copa o vaso adecuado ¿diferente si tiene o no tiene gas? y evaluarla a partir de características organolépticas que se evidencian en el análisis sensorial. Este análisis pasa por tres fases: visual, en la que se aprecia el aspecto, si es transparente o brillante; olfativa que permite percibir aromas, agradables o desagradables, terrosos o minerales, y gustativa que involucra boca y paladar y en la que se distinguen sus condiciones de frescura, estructura, persistencia, densidad, balance, si es alcalina o dura, dulce, ácida o salada.
Por eso quienes se dedican hoy en día al oficio de sommelier no sólo deben conocer del vino y su servicio, sino también del agua para evaluarla y armonizarla tanto con el vino mismo como con la comida. Pero esto ya es harina de otro costal. Por ahora habría que invertir los términos del viejo proverbio y decir que: agua que has de beber no la dejes correr.